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Agave (pronunciado "ah-gah-vay"), que também é chamado maguey ("mah-gay") em espanhol, é por vezes referido como uma "planta do século" em inglês, porque pode crescer e ser muito grande e tem um longo período de vida (25 a 30 anos). Às vezes confundido com um tipo de cacto, na verdade pertence a uma família separada, Agavaceae . A agave floresce apenas uma vez em sua vida, colocando uma haste alta do centro e a planta morre após a floração.
O agave é geralmente colhido quando tem sete ou oito anos de idade. Depois que o agave é colhido, as espinhas da planta são cortadas e o restante do coração, chamado de piña (que significa abacaxi, por causa de sua semelhança com a fruta), pode pesar até 100 kg (220 libras).
Poço de Assado de Agave
Primeiro, um incêndio é iniciado na base do poço, com pedras do rio colocadas no topo. Quando as pedras estão em brasa, o piñas , que foram cortados ao meio ou em quartos, são colocados no poço. A coisa toda é então coberta com folhas de agave e esteiras de fibra e palha, empilhadas com terra e deixadas para assar por quatro dias.
Quando o tempo suficiente tiver passado, o piñas são removidos do poço. A torrefação traz os açúcares naturais do agave. É muito doce e muitas vezes é vendido em mercados no México em pedaços para serem comidos, caso em que a fibra dura é mastigada e depois descartada.
Esmagando o Agave
O agave torrado é esmagado em um moinho especial com uma roda de pedra puxada por um cavalo ou mula. Enquanto a mula puxa o rolo, uma pessoa usa um tridente para mover o agave no moinho para garantir que ele fique firme de forma consistente.
Fermentação do agave
Depois que o agave é esmagado, ele é colocado em barris de madeira para fermentar. A água quente é adicionada ao barril e deixada por alguns dias, depois é enchida até o topo com água fria e deixada para fermentar por vários dias. O período exato de tempo dependerá do clima. Quando está quente, o processo de fermentação é mais rápido.
Destilação
Após a fermentação, o mosto é destilado. A primeira destilação produz álcool de baixa qualidade. As fibras são então removidas do alambique e o álcool da primeira destilação é destilado pela segunda vez.
Mezcal
Após a segunda destilação, o mezcal é misturado para obter um grau consistente de álcool. Então, o mezcal é engarrafado imediatamente, para um mezcal não envelhecido chamado joven ou blanco, ou é deixado envelhecer em barris de carvalho.
Apresentações do Mezcal
O mezcal é vendido em vários formatos:
- Mezcal Blanco ou Joven não envelhece, nem dura mais de dois meses.
- O Mezcal Reposado tem idade entre 6 meses e um ano. Às vezes um verme ( Chinicuil ), na verdade uma larva de dentro da planta agave, é adicionada ao mezcal no momento em que é engarrafada. Apenas o mezcal reposado tem um verme; você não encontrará um verme no mezcal Joven ou no reposado. Algumas pessoas dizem que o verme aumenta o sabor do mezcal, mas outros afirmam que é simplesmente um truque de marketing.
- Mezcal añejo é envelhecido por pelo menos um ano. Quanto mais tempo o mezcal estiver envelhecido, mais suave será o sabor.
Há também cremas de mezcal que é adoçado e vem em uma variedade de sabores, como coco, café e maracujá.
