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Mole é um molho suave e rico preparado com chiles moídos e outros ingredientes. A palavra toupeira, pronunciada "moh-leh", vem do náuatle "molli", que significa molho.
Existem muitos tipos diferentes de moles. Em Oaxaca, você pode ouvir referências a sete moles, mas na verdade existem mais. As sete moles-padrão são: toupeira-negra, coloradito, rojo, amarillo, verde, chichilo e manchamantel. Mole Negra (toupeira negra) é a quintessência da toupeira de Oaxaca. Um dos ingredientes da toupeira negra é o chocolate, o que faz dele um molho picante e doce. Outros ingredientes que podem ser incluídos nos diferentes tipos de mole incluem alho, cebola, canela, cominho, cravo, nozes, sementes de gergelim, sementes de abóbora, coentro, tomate, frutas secas e muito mais.
A toupeira é geralmente servida com frango, porco ou peru com arroz ao lado, mas você a encontrará em outras apresentações, como em tamales e enchiladas (alternativamente chamadas de "enmoladas").
Um dos nossos lugares favoritos para comer toupeira em Oaxaca é o restaurante Los Pacos.
Se você quiser levar um pouco de toupeira autêntica para casa, pode comprar pasta mole no mercado de Oaxaca, que mistura com caldo de galinha e purê de tomate para obter a consistência e o sabor que deseja.
Tamales
Tamales são feitos com massa de farinha de milho (chamada "masa") e algum tipo de recheio (doce ou salgado), envolto em casca de milho ou folhas de bananeira e cozido no vapor. O singular dos tamales em espanhol é "tamal".
Tamales são preparados com uma variedade de ingredientes. Tipos de tamales que estão amplamente disponíveis em Oaxaca incluem rajas (tiras de tomate e pimentão), verde , amarelo e mole negro ; estes geralmente contêm frango. Os vegetarianos podem escolher tamales de dulce (tamales doces), tamales de frijol (feijão) ou tamales de chepil (uma erva). Estes dois últimos são geralmente servidos com molho picante. Os vegetarianos devem tomar nota de que a maioria dos tamales de Oaxaca é feita com banha de porco.
Tamales foram preparados e consumidos nos tempos antigos na Mesoamérica, e também através da América Central e do Sul. É um alimento prático: Nutritivo, enchimento e portátil, mas a preparação é tempo e trabalho intensivo. Tamales estão associados a alguns feriados; eles são um alimento de escolha para o Dia dos Mortos, Natal posadas e Dia da Candelária. Eles são convenientes para servir em festas com um grande número de pessoas, porque eles podem ser preparados antes do tempo.
A especialidade de Oaxaca é tamales de mole negro embrulhado em folhas de bananeira. As folhas de bananeira adicionam sabor extra a estes tamales. Eles são servidos em alguns restaurantes, mas os melhores tamales podem ser comprados de mulheres nas esquinas de Oaxaca.
Quesillo
Quesillo (pronuncia-se "keh-SEE-yoh") é um queijo de corda leve que é produzido em Oaxaca. Fora de Oaxaca, é por vezes referido como queso Oaxaca ou queso de hebra . Quesillo é feito com leite de vaca.O processo de produção envolve esticar o queijo em tiras longas e depois enrolá-lo em uma bola. O queijo é vendido por peso. Este tipo de queijo derrete bem e é perfeito para fazer quesadillas ou, como veremos a seguir, tlayudas.
Empanadas de queijo com flor de calabaza (empanadas quesillo com flores de abóbora), como na foto acima, são uma maneira ideal para desfrutar quesillo.
Queso fresco, um queijo friável, é o outro tipo de queijo que é onipresente em Oaxaca.
Tlayudas
Tlayudas são tortillas de milho grandes que são mais coriáceas e têm um prazo de validade maior que as tortillas de milho normais, conhecidas como "blandas". A palavra tlayuda se refere tanto à própria tortilha quanto ao prato preparado. Quando preparadas, as tlayudas são distribuídas com gordura de porco ("asiento") e pasta de feijão preto, cobertas de quesillo e cobertas com legumes - repolho picadinho ou alface, tomate e abacate, e servidos com sua escolha de carne - tasajo ), cecina (carne de porco) ou chouriço (salsicha).
Quando servidos como comida de rua, os tlayudas são geralmente dobrados e grelhados sobre brasas. Quando servidos em um restaurante, eles são servidos com mais frequência, como na foto acima. Os vegetarianos devem pedir um tiltuda sencilla sin asiento para conseguir um sem carne ou banha.
Às vezes chamadas de "pizzas de Oaxaca", as touludas geralmente são consumidas à noite ou como um lanche de fim de noite. O lugar mais popular para comer tlayudas em Oaxaca é chamado Tlayudas Libres na rua Libres entre as ruas Murguia e M.Bravo, aberto das 9 da noite até as primeiras horas da manhã.
Chapulinos
Gafanhotos picantes podem não estar na lista de alimentos de todos para tentar, mas eles são um lanche popular em Oaxaca. Depois de recolhê-los em uma rede, eles são limpos e, em seguida, fritos ou torrados em um café com pimenta, limão e alho adicionado para dar sabor. Então você pode comê-los, ou esmagando-os um a um ou colocando-os em uma tostada ou em um taco com guacamole.
Uma lenda popular diz que se você comer chapulines, você retornará a Oaxaca algum dia. Vale a pena tentar!
Chapulines são uma boa fonte de proteína e foram consumidos em Oaxaca desde os tempos pré-hispânicos, mas eles não são o único inseto que é comido em Oaxaca. No início da estação chuvosa, aparecem alguns bichos que são chamados chicatanas . Eles se parecem com grandes formigas com asas. Estes são torrados, moídos e preparados em salsa.
Caldo de piedra
Caldo de piedra , "sopa de pedra" é um prato tradicional da etnia chinanteco de Oaxaca e remonta aos tempos pré-hispânicos. Este grupo vive nas margens do rio Papaloapan e desenvolveu uma maneira especial de preparar sua comida usando pedras do rio aquecidas no fogo.
Para fazer a sopa de pedra, peixe ou marisco é colocado em uma tigela de cabaça junto com um caldo de tomate e temperos, em seguida, uma rocha do rio quente tirada diretamente do fogo é colocado na cabaça, onde chia e cozinha a sopa em um instante.
Alguns restaurantes de luxo em Oaxaca começaram a servir caldo de piedra , mas para a tradicional versão chinanteco, visite o quiosque localizado na estrada em direção a Santa Maria del Tule. Há uma família chinanteco criou um pequeno restaurante que serve caldo de piedra bem como quesadillas.
Barbacoa
Barbacoa é carne (carne de boi, cabra ou cordeiro) que é cozida em um poço subterrâneo. A carne marinada em chile cozinha lentamente durante um período de 6 a 8 horas. O caldo é coletado em uma panela no fundo do poço e é usado para fazer consomê que é servido como um aperitivo. A carne é servida com tortilhas para que cada comensal possa fazer suas próprias tacos, e na foto acima, com feijão e "masita" (milho ralado que é assado no forno com o barbacoa).
Barbacoa é uma refeição de ocasião especial habitualmente servida aos domingos, e também em grandes festas familiares, como casamentos, quinceaneras e batismos. Se você não for convidado para uma festa particular, pode experimentar um barbacoa no restaurante La Capilla, em Zaachila, ou em qualquer um dos muitos estandes de beira de estrada ou barracas de mercado que vendem barbacoa aos domingos.
Carnívoros dedicados também não deve deixar de ter uma refeição no pasillo de carnes asadas (salão de carnes grelhadas) no mercado 20 de Noviembre.
Chocolate
O cacaueiro é nativo da Mesoamérica e os grãos foram moídos e consumidos na época pré-hispânica como uma bebida quente, mas, ao contrário de hoje, os antigos bebiam seu chocolate picante, não doce. No passado, o cacau era moído em um metate (moagem de pedra), mas hoje em dia é moído em um moinho especial.
Existem várias lojas na Mina Street (ao sul do mercado 20 de Noviembre), onde você pode ver o chocolate sendo feito. Os grãos de cacau são inseridos no topo do moinho e uma pasta rica de chocolate sai do fundo, que é então misturada com açúcar, canela e amêndoas de acordo com as especificações do cliente. Mayordomo, Soledad e Guelaguetza são algumas das empresas populares de chocolate. Apenas dando um passeio pela Mina entre as ruas 20 de Noviembre e Miguel Cabrera, você sentirá o aroma inebriante do chocolate!
Você pode comprar chocolate mexicano em barras ou bolas, que são colocadas em leite ou água quente e misturadas para fazer "chocolate de leche" ou "chocolate de agua". O melhor chocolate quente é servido espumoso. Para preparar uma espuma, o implemento tradicional é um batedor de madeira especial chamado molinillo . o molinillo gira-se segurando-o entre as palmas das mãos e esfregando-as para a frente e para trás. Se você não consegue pegar o jeito do molinillo , um liquidificador faz um trabalho razoavelmente bom.
Em Oaxaca, o chocolate quente é frequentemente servido com pão doce, ou pan de yema (pão de gema de ovo). Amassar o seu pão no chocolate quente é perfeitamente aceitável, por isso não seja tímido!
Tejate
Uma bebida pré-hispânica não alcoólica feita a partir de milho moído, cacau, a semente da fruta mamey e uma flor chamada rosita de cacao , tejate (pronuncia-se "teh-HA-teh") é ao mesmo tempo nutritivo e refrescante. Os ingredientes secos são moídos juntos para formar uma pasta que é misturada à mão com água em uma grande bacia de argila até formar uma espuma no topo. A bebida é tradicionalmente servida em vasos de cabaça pintados, ou às vezes em copos de plástico. Quando servida, adiciona-se um pouco de água açucarada ao tejate (a quantidade de acordo com a preferência do cliente) para adoçá-lo.
Tejate é vendido nos mercados e nas esquinas de toda Oaxaca. A cidade de Huayapam é considerada a casa de tejate e uma feira de tejate é realizada lá todos os anos durante a Semana Santa.
A palavra tejate provavelmente vem da palavra nahuatl "Texatl", que significa água com farinha.
