Eu sobrevivi a um frenesi de comida de 15 horas nas Filipinas

Explorando surpreendente e surpreendente - escolhas alimentares ao redor das Filipinas

O “Binge Bus”, como eu gostava de chamar o forro da Fröhlich Tours, que nos levaria em nossa jornada gastronômica, começou cedo.Como o nosso passeio incluiu paradas na província vizinha de Pampanga, bem como pontos distantes na capital de tráfego bloqueado Metro Manila, o início precoce foi necessário para chegar a tudo a tempo.

Seetoh notou com tristeza que este último safari de comida era muito mais difícil de organizar do que o primeiro. "Cingapura é um país pequeno e você pode andar por aí", observou Seetoh. “Em Manila, é diferente - você tem que comer alguma poluição e engarrafamento!

“O filipino café da manhã nacional, espalhado no pão, é o tráfego geléia ! ”Seetoh brincou. “Com um pouco de açúcar !”

Seetoh explicou a mecânica da turnê: estaríamos visitando cerca de uma dúzia de paradas de alimentos em toda Manila e Pampanga, criando uma imagem geral dos principais sucessos de comida das Filipinas. Como nós estaríamos comendo durante as 15 horas inteiras da excursão, nós fomos advertidos para não sucumbir à tentação para fill'er para cima. "Acabaremos terminando tudo perto da meia-noite", alertou Seetoh. "Não carregue em todas as paradas só porque é muito bom!"

6h30 - Tapa de Morning (e mais) na Recovery Food

Nossa primeira parada oficial nos levou algumas quadras pelas ruas cintilantes da BGC para Alimentos de Recuperação, um restaurante sofisticado que é especializado em pratos de café da manhã filipinos com um toque especial.

Criada para atender à grande necessidade do BGC de alimentos caseiros pós-beber e de ressaca (considerando a superabundância de bares e barracas de água do distrito de negócios), a Recovery Food oferece “silogans” - café da manhã filipino com arroz e ovos - pelo caminhão.

Você pode obter um silog em qualquer restaurante de rua no país, mas ninguém faz silog como Recovery Food. “Nós apenas elevamos um pouco a comida de rua”, como diz Annie Montano Gutierrez, proprietária da Recovery Food: suas combinações de arroz e ovo alavancam ingredientes premium e enormes quantidades para conquistar os corações de consumidores cansados ​​à procura de um corretivo gorduroso às 2 da manhã num domingo de manhã.

Favoritos de comida de recuperação

Annie preparou uma generosa variedade de pratos favoritos da Recovery Food, todos servidos com arroz orgânico frito e ovos com o lado ensolarado: Ei, o Paksig de Jude Barriga orgânica de leite de Sarangani cozida em caldo nativo de vinagre e picada ao estilo “sisig”; SST , um acrônimo para doce picante Tuyo ou arenque seco; Amadobo , sua opinião sobre um adobo de porco filipino clássico; e o sucesso superior da Recovery Food, Tapa de manhã , um prato de carne curada e frita ( tapa ).

"É comida de conforto", MM Vazquez da Recovery Food nos disse. “Depois de desgosto, exercício ou uma noite realmente longa, antes de ir para casa, você consegue o que precisa aqui e vai! Espero que, quando você sair da nossa porta, esteja totalmente recuperado.

Alimentos de Recuperação
Unidade R108, Bonifacio Stop Over, Rizal Drive, Cidade Global Bonifacio, Taguig, Metro Manila (localização no Google Maps)
tel: +63 2 217 7144; website facebook.com/recoveryfood

9h - Café da manhã do Kapampangan no Everybody's Cafe

Sentindo-nos como hobbits, nos preparamos para o segundo café da manhã na província filipina de Pampanga, localizada no final de uma viagem de duas horas pela Via Expressa do Norte de Luzon. Cobrimos Pampanga em uma expedição de comida anterior e, coincidentemente, a última parada na excursão anterior foi a primeira: Cafe de todos na cidade de San Fernando, em Pampanga.

Fundado em 1967 pela família Jorolan, Everybody's Cafe tornou-se uma parada predileta dos veranistas dirigindo pela antiga MacArthur Highway até a capital de verão das Filipinas, Baguio. Mesmo com o NLEX substituindo a MacArthur Highway como o principal elo entre Pampanga e Manila, os viajantes que gostam de comida ainda fazem um desvio para o Everybody's Cafe para o cultivo de Kapampangan (cultura Pampanga).

Cafe de todos

O proprietário da segunda geração, Poch Jorolan, encontra-nos e pede-nos para cavarmos. É uma propagação de gemido destinada a representar a variedade incompreensível de comida de pequeno-almoço de Pampanga. As raízes de cultivo de arroz de Pampanga estão muito em evidência: não apenas em pratos à base de arroz, como Suman Bulagta ou bolos de arroz pegajoso cozidos em leite de coco e cobertos com latik ou coco ralado cozido; mas também em outros alimentos como damulag pindang ou carne curada do búfalo de água usada para cuidar dos campos; e camaru , cricket mole cozido normalmente encontrado em ricefields.

Pampanga foi por muito tempo um feudo leal ao domínio colonial espanhol, e seus laços estreitos com a Madre Espanha ainda podem ser encontrados em pratos de Kapampangan como morcon , um bolo de carne feito de carne de porco moída misturada com chouriço espanhol e queijo Edam; e tsokolate batirol , um rico chocolate quente misturado com amendoim moído e feito no local com um antigo moinho de pedra tradicional.

“É assim que o café da manhã é em Pampanga”, explica Poch. "É sempre pesado!"

Cafe de todos
MacArthur Highway, Cidade de San Fernando, Pampanga (localização no Google Maps)
Tel: +63 45 887 0361, site: facebook.com/everybodyscafepampanga

10h - Encontro com a rainha de Sisig na casa de Aling Lucing

O restaurante decadente ao lado dos velhos trilhos de trem de Pampanga parecia um estranho desvio para um grupo internacional de roteiristas de alimentos, mas nenhum itinerário de comida para Pampanga seria completo sem uma parada no local de nascimento daquele prato favorito de filipino e cerveja, sisig .

Fundada em 1974 pelo falecido Lucing Cunanan, Sisig de Aling Lucing inventou sisig de porco como a conhecemos hoje. Antes de Aling Lucing, a Sisig passara por uma evolução lenta, de uma salada azeda puramente vegetariana a um fry-up de extras de porco cozidos com limão calamansi e fígado de galinha. Foi Aling Lucing, explica o escritor do Kapampangan Robby Tantingco, que “redefiniu ainda mais o sisig introduzindo duas características na preparação: grelhar ou grelhar as partes de porco depois de fervê-las e depois servir o prato em um prato crepitante”.

Sisig de Aling Lucing

Alling Lucing's Sisig chega até nós crepitando em um prato quente, e é glorioso: o umami O cheiro de gordura de porco satura o ar quando apertamos um calamansi sobre o prato e misturamos os pedaços de carne de porco. Uma mordida nas partes quentes explica sua popularidade com a multidão que bebe: os goles gordurosos e crocantes do sisig complementam a amargura da cerveja comum.

Aling Lucing teve um inesperado fim trágico: o marido esfaqueou-a até a morte por sua recusa em lhe dar dinheiro para jogar. Anos depois de sua morte, seu rosto santo ainda enfeita a parede de seu restaurante; Nós murmuramos graças a Aling Lucing no céu por sua contribuição culinária gordurosa, carnuda e gloriosa.

Sisig de Aling Lucing
Glaciano Valdez St, Angeles, Pampanga (localização no Google Maps)
Tel: +63 45 888 2317

12: 00h - Cafe Fleur, onde o alimento de Kapampangan encontra a técnica francesa

Ao meio-dia, Seetoh estava vacilando positivamente com o pensamento de cairCafe Fleur, um novo estabelecimento fundado pelo chef internacional de saudades Sau del Rosario. Após anos trabalhando em cozinhas em Paris, Cingapura e Bangkok, o Chef Sau retornou ao seu lar em Angeles City para criar um novo restaurante em uma casa de herança local.

"Quando fizemos a nossa corrida seca, ele veio com um banquete, muito impressionante", diz Seetoh. "Alguns dos pratos que ele fez vão ficar comigo por muito, muito tempo!"

O cardápio demonstra o que acontece quando o Chef Sau libera seu treinamento culinário francês na cozinha tradicional de Kapampangan. De uma refeição de vários pratos muito variada, que quase nos leva a ficarmos cheios de saciedade, três pratos especiais se destacam para mim …

Três Clássicos Inesquecíveis Fleur Cafe

Tamales - Uma versão filipina de um original mexicano, substituindo palhas de milho e farinha de milho por folha de bananeira e farinha de arroz - é exposta à versão do Chef Sau em um copo de vidro para coquetel. É a minha visão moderna e 'glorificada' dos tamales ”, explica o Chef Sau. “Coberto com frango desfiado e óleo de urucum.”

Kare-kare é um clássico de Kapampangan, rabada estufada em molho de amendoim e servido com pasta de camarão. O Chef Sau substitui a rabada pela barriga de porco e a base de amendoim por uma derivada de trufas e macadâmia: o resultado final é surpreendentemente bom, embora chocante para a parte de mim que grita “Tradição! Tradição!"

Esse grito interno finalmente se fecha quando o Chef Sau revela sua Kaldereta , um prato que geralmente é preparado com carne de carneiro ou carne bovina: este é feito com cordeiro. O molho de queijo contém pedaços de queijo cottage - como por Chef Sau, três queijos foram usados ​​para fazer o prato. Lindo, carnuda, e vale a pena a espera.

Cafe Fleur
463B Miranda St, Angeles City, Pampanga (localização no Google Maps)
Tel: +63 45 304 1301; site: facebook.com/cafefleur.ph

4PM - Uma comida "Wok" através da Chinatown Chinondo de Manila

No final da tarde - com uma viagem de duas horas de volta à cidade e uma conferência de imprensa de uma hora de duração - nós nos encontramos em Manila, em um mundo de distritos além de Bonifacio Global City. Onde o BGC é um dos distritos mais novos e brilhantes de Metro Manila, o Enclave étnico chinês de Binondo é uma das mais antigas e gritantes da cidade.

“Binondo tem uma sensação de bairro local, saudável, antigo e histórico - algo que perdemos totalmente na região metropolitana de Manila”, explica Ivan Man Dy, da Old Manila Walks, que ofereceu sua tarde para nos levar para sua casa. “As ruas, a arquitetura histórica, os antigos restaurantes e lojas familiares que existem há 70 a 80 anos.”

Binondo foi fundado em 1594 para abrigar a crescente comunidade católica chinesa em Manila. Apontando para um mapa que remonta a 1729, Ivan explica que Manila tinha apenas duas partes nos tempos coloniais espanhóis: “Intramuros, dentro das paredes; e Extra -Muros, fora dos muros. ”Os tagalo (os nativos de Manila) e os chineses migrantes viviam fora dos muros - o segundo tornou seu enclave étnico um negócio diferenciado e um ponto culinário de Manila que continua atraindo os gourmets até hoje.

Ivan dirige um “Big Binondo Food Wok” que faz as rondas da cena culinária da região - “Binondo é uma espécie de bairro gastronômico, porque há uma concentração muito alta de restaurantes aqui”, Ivan nos conta. "E vamos experimentar alguns dos mais antigos que se relacionam com essa parte da nossa história."

Restaurante Snack Rápido

Deixamos o Ônibus Incrível para trás e negociamos as ruas estreitas de Binondo a pé. O tour-in-a-tour de Ivan serviu como um curso intensivo sobre a história filipina e a cultura característica do “Chinoy” (chinês pinoy ou filipino-chinês). No espaço de três horas, conseguimos parar nos seguintes locais:

Quick Snack – localizado em uma ruela indescritível ao largo de Ongpin, o Quik Snack serve o que Ivan chama de “culinária chinesa-filipina Homestyle”. Tokwa ni Amah Pilar (foto acima), um bloco de tofu frito em uma cama de molho de soja adoçado, Ivan aponta que a cozinha de Hokkien teve que se adaptar às circunstâncias locais.

“Onde quer que os chineses fossem no sudeste da Ásia, eles trouxeram consigo seus estilos culinários, mas em certo ponto, você precisa atender ao mercado”, explicou Ivan. “E descobriram que não têm necessariamente todos os ingredientes que temos na Província de Fujian ou em Guangdong. Então, eles usaram ingredientes locais e inventaram certos pratos que consideramos chineses aqui, mas não encontramos na província de Cingapura, Malásia ou Fujian. ”

Restaurante Snack Rápido
Rua Carvajal, Binondo, Manila (localização no Google Maps)
Tel: +63 2 242 9572

17h - Cavando na comida chinesa de Binondo no Homestyle

Sinceridade Cafe – Este restaurante de 60 anos de idade, na rua Nueva, tornou-se uma espécie de instituição. “Começou como um simples turo-turo (restaurante ao ar livre) que mais tarde se tornou um restaurante ”, nos conta Ivan. A propagação inclui o que Ivan chama de "Um clássico prato Chinoy homestyle, o que chamamos ngo hiong . É como um rolo de carne de porco, embrulhado em pele de feijão, temperado com cinco especiarias e frito.

Sinceridade Cafe
497 Yuchengco Street, Binondo, Manila (localização no Google Maps)
Tel: +63 2 241 9990, site: facebook.com/sincerityrestaurant.main

18h - Bolinhos, Ube Hopia e caminhões Purple Fire

A noite tinha caído no momento em que estávamos fora do Sincerity Cafe: as ruas de Binondo pareciam alegres à noite, embora as calçadas lotadas significassem que ocasionalmente sairíamos na rua.

Bolinho De Massa De Dong Beisficava a pouca distância da rua Nueva e se apresentava como uma lojinha de fachada de vidro, com um ambiente muito pequeno. A loja é dirigida por um imigrante de primeira geração que, diferentemente da grande maioria dos Chinoys com ascendência chinesa de Hokkien, veio do norte.

“O bolinho mais comum nas Filipinas é o estilo cantonês siu mai - Ivan explica enquanto ele apresenta os bolinhos brancos e translúcidos de Dong Bei. “Dong Bei serve a variedade norte de bolinhos chamados jiao zi - é um bolinho cozido com carne de porco e temperado com cebolinha.

Bolinho De Massa De Dong Beis
642 Yuchengco Street, Binondo, Manila (localização no Google Maps)
Tel: +63 2 241 8912, site: facebook.com/dongbeidumplings

Eng Bee Tin Chinese Deli

Eng Bee Tin Chinese Delié a última parada em nosso passeio a pé, localizado na mesma rua do arco de boas-vindas na Ongpin Street. A delicatessen poderia ter saído do negócio nos anos 80, se não fosse pelo proprietário Gerry Chua visitar o corredor de sorvetes de uma mercearia local. Descobrir que ube - inhame roxo - era o sabor de sorvete mais popular da loja, Chua se propôs a criar uma massa de uva com sabor ube que mais tarde incendiou o mundo da hopia local.

Alguns dos blogueiros perguntam sobre os caminhões de bombeiros de cor roxa que passamos ao longo da rua no caminho de volta para o ônibus. Ivan explica que a família Chua, tendo enriquecido com sua hopia com sabor de ube, está agora contribuindo com caminhões roxos para os corpos de bombeiros locais. "Essas brigadas de incêndio são exclusivas de Binondo", observa Ivan ironicamente. “Eu não acho que outras Chinatowns tenham uma brigada de incêndio separada como em Binondo; eles pode confiar em seu governo. ”

Eng Bee TinDeli chinês
628 Ongpin Street, Binondo, Manila (localização no Google Maps)
Tel: +63 2 288 8888, site: www.engbeetin.com

20h30 - Ousadia do Sarsa Kitchen Enfrente a Comida Tradicional Negra

Às sete e meia, o Ônibus Incrível afastou-se das ruas sombrias da Velha Manila e nos levou de volta às avenidas largas e limpas de Bonifacio Global City. As duas últimas paradas do safári de alimentos seriam realizadas a poucas quadras de distância.

Cozinha Sarsa + Bar representa a culinária Negrense - comida da Ilha Negros das Filipinas, particularmente de sua grande cidade Bacolod. O dono e proprietário da Sarsa, JP Anglo, “um dos novos chefs modernos”, como Seetoh o chama, “está interpretando coisas tradicionais, e seu restaurante está fazendo ondas”.

Anton Diaz está em seu elemento, explicando a comida que estamos prestes a encontrar. “Comida Negrense é popular pelo seu 'Pinoy ramen', ou nós o chamamos aqui batelão ”, Ele nos diz. “Bacolod é também popular para frango inasal - Frango marinado com óleo de urucum e grelhado. A chave está no processo de grelhar, então os sucos são selados.

Cozinha Sarsa + Bar

Chegamos a Sarsa, e eles foram todos para fora: colocando a comida em folhas de bananeira em um estilo filipino chamado de "luta de boodle", uma tradição que se originou com as forças armadas filipinas.

Além de tigelas de salgadinhos e paus de inhaasal colocados em arroz de alho, encontramos algumas outras especialidades negras: kansi , pernil e medula servidos em um prato crepitante; kinilaw , um ceviche local; espetos de intestino de frango chamados eu vi ; e para sobremesa, bolas de sorvete servidas entre uma pastelaria Negrense chamada piaya .

Toda essa comida Negrense - a visão e o cheiro dela - quase sobrecarrega nossos sentidos; a tentação de comer é avassaladora. Mas Seetoh intervém. “Apesar de tudo isso”, Seetoh nos adverte, “ainda não é o destaque do dia! Deixe um pouco de espaço!

Cozinha Sarsa + Bar
G / F, O Fórum, Federação, BGC, Taguig, 1634 Metro Manila (localização no Google Maps)
Tel: +63 927 706 0773, site: facebook.com/sarsakitchen

Midnight Mercato

A parada final para o fatigante frenesi de 15 horas está do outro lado da rua de Sarsa. Chegamos ao orgulho e alegria de Anton Diaz, um mercado noturno de alimentos que ele conceituou e implementou com o parceiro de negócios RJ Ledesma.

Anton e o grupo Mercato Centrale, do RJ, administram uma série de mercados da meia-noite em toda a região metropolitana de Manila, e sua peça central,Midnight MercatoCorre todas as sextas e sábados das 18h às 3h. Um bando rotativo de barracas de comida serve opções de jantar de todos os cantos da terra: os seus alimentos favoritos filipinos habituais, como muitos dos pratos que tínhamos coberto durante todo o dia, mas também nyonya bakmi indonésio e hambúrgueres gourmet ocidentais.

Como mostram os vários projetos da Mercato Centrale em toda a Manila, os mercados de alimentos são um negócio em expansão nessas áreas. “Os filipinos gastam 53% de sua renda disponível somente com comida - eles realmente não têm nada melhor para fazer!”, Ironizou Seetoh.

21h30 - Renda-se à meia-noite Lechon e Balut de Mercato

Sentamo-nos a uma mesa reservada e observamos o dono da cozinha de Pepita, Dedet de la Fuente-Santos, revelar a absoluta peça de resistência da noite: um leitão assado (lechon) recheado com arroz impregnado com trufas de azeite. Enquanto metade dos participantes do frenesi de comida brigavam por partes iguais do lechon, um punhado sentou-se ao lado, (tentando) desfrutar da contribuição do agricultor Chris Tan para a noite: verdadeiro balut, o embrião de ovo de pato tão amado por comedores extremos.

Estamos todos em coma alimentar neste momento, e eu mal estou segurando-o juntos como Seetoh orgulhosamente me entrega um certificado proclamando meu novo status como um "foodie commando". A previsão de Seetoh para nós, feita quinze horas e um estômago vazio antes, tinha se tornado realidade: “No final da turnê, queremos que todos vocês tenham uma idéia das jóias culinárias nas Filipinas”, ele disse. "E haverá alguns pratos estranhos, maravilhosos e icônicos."

Midnight Mercato
Esquina da 25th Street e 7th Avenue, Bonifacio Global City, Taguig, Região Metropolitana de Manila (local no Google Maps)
Tel: +63 917 840 1152, site: facebook.com/midnightmercato