Entrevista com o mestre do chocolate de Paris Patrick Roger

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Suas notas e sabores são quase sempre surpreendentes … você introduziu notas como chili bem antes de aparecerem em barras de chocolate em supermercados, e você também usa muito sabores fortes como manjericão, capim-limão e limão. Você acha que é importante para o chocolate surpreender o paladar?

Eu não tenho a impressão de ser surpreendente. Cal, por exemplo - talvez 50 anos atrás, era difícil encontrar limas em Paris, mas hoje em dia é bastante normal. Eu não estou perseguindo as tendências … não é sobre isso. Eu pego o que gosto. Hoje em dia, o que é melhor do que foie gras pan-grelhado ou pão e geleia de manhã? Não há nada melhor que isso. Você pode inventar o que quiser em torno dele, mas não há nada melhor do que morango, damasco ou geléia de cereja … não há sentido em tentar construir (essas coisas básicas).

Claro, nós temos alguns produtos que são um pouco mais sofisticados, mas o coração disso é um recheio de praliné feito de açúcar, amêndoas e avelãs - e é isso. É como tomates: o que é melhor que tomates e morangos do jardim? Nos dias de hoje, há uma corrida na mídia para descobrir o que é novo e moderno - mas quem se importa? Não é sobre isso. É sobre o que os clientes querem - e isso geralmente se resume à simplicidade. Todo mundo sonha com uma casa de vidro, mas ninguém quer realmente viver nela.

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(Quando eu crio novas notas ou sabores), é algo óbvio para mim e não sai da demanda. Uma vez me perguntei como seria misturar uma nota de maçã com chocolate. Eu lancei e desenvolveu a partir daí …

Escultura em Chocolate …

Suas lojas sempre têm vitrines espetaculares. O que você está trabalhando em termos de escultura em chocolate no momento?

Dependendo da época e dos eventos mundiais, exploramos muitos temas diferentes. Isso (apontando para dois ursos polares gigantes em chocolate em uma das mesas de trabalho) é (para aumentar a conscientização) sobre as plataformas de gelo e o aquecimento global … queremos transmitir a mensagem em nossas lojas. Se não tomarmos medidas, os ursos polares se tornarão ursos pardos como esses.

E ali (apontando para um enorme bloco quadrado de chocolate com o que parece ser fósseis esculpidos em um lado) - Eu não sei se você consegue entender o que é, mas vai se tornar um elefante preso em um bloco. As esculturas de elefantes terão cerca de quatro metros de altura quando terminarem.

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O chocolate é um meio incrível de comunicação - é monstruoso. Todo mundo come chocolate, para que você possa fazer muita coisa.

Também vamos trabalhar no tema "defender sabor" este ano. Você obtém (os melhores sabores) direto do jardim e com os melhores ingredientes crus. Nós temos nosso próprio jardim aqui no local. Mas depois disso, o processamento é o que é realmente crucial. Você pode ter os melhores ingredientes crus do mundo, mas se você não processá-los corretamente, você acaba com nada.

Em "bom gosto" e luxo …

Às vezes, as telas da sua janela parecem empurrar o envelope em termos do que é considerado "bom gosto". Para esta Páscoa, você criou uma cena com ratos de cozinha vestidos como chefs, cercados por cascas de ovo quebradas. Você está voluntariamente tentando ser provocativo, especialmente em meio ao tão sério setor de luxo de Paris?

Claro (podemos ser) - levar a nossa vitrine do Dia dos Namorados, por exemplo (que contou com figuras femininas sugestivamente colocadas esculpidas em chocolate) - nós éramos um pouco sexy, mas dentro dos limites corretos. Eu realmente não tenho muitos limites, no entanto, se eu quiser colocar uma figura nua na vitrine, eu poderia fazer isso. Nós não temos limites em nossa criatividade; é caprichoso e estamos nos dirigindo aos adultos. Se eu quiser colocar ratos na janela, vamos colocar ratos lá.

Mas o chocolate é concebido como um produto de luxo, geralmente comercializado como "elegante". É importante para você ir contra a corrente desta imagem?

Eu não penso em chocolate como luxo. Hoje em dia, comer bem não deveria ser um luxo. Passei minha vida toda crescendo no interior da França comendo bem - eu estava estragada, nunca comi fora de uma lata na minha vida. Comer bem não deveria ser um luxo.

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Em ingredientes de sourcing …

Como você fonte ingredientes para o chocolate?

Nós compramos o chocolate de cerca de 30 países. O mais importante é como as plantas são projetadas. Se você sabe cultivar bem a planta, as chances são (o resultado final) será bom. Depois que as plantas são cultivadas e as vagens são classificadas, o importante é a maneira como é seca, torrificada, etc … como é que vai acabar quando chegar a nós? É um pouco como o amor: cada pequena coisa que você faz tem uma conseqüência (no produto final).

E quanto ao recente entusiasmo pelo chocolate orgânico? Você acha que esta é uma direção que vale a pena entrar?

Os rótulos orgânicos não são necessariamente um indicador de qualidade. Nós compramos muito chocolate orgânico, mas às vezes isso não significa muito. De qualquer forma, na Costa do Marfim, ou na Indonésia, por exemplo, os trabalhadores rurais não têm os meios para pulverizar as plantas, então eles são (de fato) orgânicos - eles simplesmente não têm o rótulo. Outros fabricantes de chocolate são certificados orgânicos, mas não respeitam o processo. No final, é um problema da demanda do consumidor … hoje em dia, os consumidores querem tudo rotulado, classificado e certificado.

Em novos sabores e criações …

Você está trabalhando em novos sabores ou chocolates para adicionar à coleção?

Sim. Eu queria fazer um novo chocolate para o Dia de São Patrício, que é celebrado em todo o mundo anglo-saxão, mas não na França. Então, estamos trabalhando em uma nota da Guinness para um novo chocolate. Vai se tornar uma parte permanente do menu. (O sabor) é muito equilibrado e sutil, mas adicionaremos quatro ou cinco outros ingredientes que nos permitirão criar duas texturas diferentes.

Já temos quatro receitas (para o novo chocolate). Eu crio uma primeira receita e depois (ajusto) com muita precisão. Vai evoluir, mas já é extraordinário. De qualquer forma, quando eu crio algo do zero, sempre começa muito bem; precisa ser ajustado, mas eu já tenho a química na minha cabeça. Nós somos feiticeiros de sabor! Mas no final, é a simplicidade do sabor que conta - tem que ser auto-evidente.

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