Explicando molhos quentes de Nova Orleães

"Qual destes molhos quentes eu devo usar?" Esta questão foi colocada para nós mais vezes do que podemos contar. Um amigo vem de fora da cidade, nós saímos para um Cajun ou restaurante de comida de alma, a comida chega, e de repente o pequeno caddy de molho quente no meio da mesa parece inacreditavelmente intimidante.

Escolha bem e você terá comida Louisiana da maneira que deveria ser provada.

fundo

Primeiramente, vamos oferecer um plano de fundo rápido. Por que todos esses molhos quentes estão na mesa? Comida Cajun já não é picante o suficiente?

Bem não. Pelo menos não normalmente. Tradicionalmente, a comida Cajun é, apesar de sua reputação, não na verdade picante-quente. É bem temperado e muito temperado, sim, mas normalmente, o calor (como nas unidades Scoville) é adicionado à mesa, não na cozinha. E, claro, diferentes molhos combinam com coisas diferentes. (Esse último bit não é projetado para confundir os visitantes, só acontece para desconcertá-los todas as vezes.)

É por isso que na maioria dos restaurantes Cajun (e em quase todos os lares Cajun em que já estive), uma pequena variedade de condimentos quentes ocupa residência permanente no meio da mesa. Adicione como quiser. Lembre-se em todos os casos de que é mais fácil adicionar mais do que tirar! Aqui estão os suspeitos do costume e algumas sugestões de como usá-los.

Suspeitos usuais do molho picante de Nova Orleães

• Pimentas em vinagre:Se na mesa há um pote do que parecem ser pequenos picles flutuando em um líquido claro, não os coma. Bem, você pode, mas eles são geralmente muito quentes, então esteja preparado. Em vez disso, observe que a tampa da garrafa provavelmente tem um flip-top que, quando aberto, revela um orifício de abanador. Este salgado vinagre de pimenta é tipicamente sacudido em cima de vegetais verdes (especialmente coisas como couve ou nabo) e às vezes em cima de frutos do mar fritos ou em sopas.
• "Molho picante": Normalmente, quando alguém da Louisiana se refere simplesmente ao molho picante, eles estão falando sobre algo como molho de pimenta vermelha da marca Crystal ou Louisiana (há muitos outros; esses são os dois mais comuns). Estes molhos são à base de vinagre e geralmente na gama média, em termos de calor. São molhos multifuncionais que podem ser usados ​​em praticamente qualquer coisa.

• Molho de Tabasco: O molho Tabasco é semelhante ao molho picante, em sua preparação de pimenta vermelha à base de vinagre, mas é feito com pimentões significativamente mais quentes. Muitas pessoas acham Tabasco quente demais para colocar em qualquer coisa que não seja diluída (isto é, tudo bem misturado com sopas e gumbos, mas muito intenso para polvilhar em um prato de frutos do mar fritos). Se você gosta realmente quente, vá para a cidade, mas se você não for tão ousado, tente um molho quente regular em vez disso.
• Molho de Alho Cajun Power:Este é um leve molho de alho com sabor ligeiramente doce, que se tornou muito popular nos restaurantes Cajun nas últimas duas décadas. É ótimo em alimentos que precisam de calor extra e temperos extras - é um dos favoritos para ovos e omeletes, por exemplo, e é muito bom em vegetais. Ele pode mascarar excessivamente o sabor de um prato que já está temperado, por isso exercite sutileza aqui, mas se você gosta de calor e gosta de alho, experimente este com certeza.

• Tempero Crioulo de Tony Chachere: O de Tony Chachere - a última palavra é improvávelmente pronunciada como "saciedade" - ou um de seus concorrentes (Slap Ya Mama, Tempero Mágico do Chef Paul Prudhomme, Zatarain, etc.) é frequentemente encontrado em mesas de restaurantes, especialmente em restaurantes de frutos do mar. É uma mistura de especiarias, não um líquido, e contém pimenta caiena, pimenta preta, alho em pó e sal (algumas versões têm cebola em pó, páprica ou outras especiarias) e vai bem em cima de quase tudo. Use a mesma quantidade que você usaria de sal, ou então você encontrará sua comida muito salgada. Tony também pode ser misturado com maionese para fazer um mergulho rápido para lagostins cozidos, e em barracos de lagostim, você encontrará muitas vezes os dois sobre a mesa apenas para esse fim.